扶風鹿羔饃

扶風鹿羔饃是陜西扶風縣的傳統特色小吃。陜西扶風人用鹿肉制成的食品，最早叫“鹿肉燒餅”，經演變為寶雞人說的“驢蹄饃”。現在市面上常見的各種肉食，以扶風馬肉饃和鹿肉饃最為正宗。在歷史發展過程中，制作工藝由手工轉變為機械化，使其在制作的過程中更加科學規范，從而使馬肉饃具有更好的營養和口感。

扶風鹿羔饃

鹿羔是一種名貴的肉食，營養豐富，風味獨特。《神農本草經》記載：“鹿羔甘溫無毒，能益精氣補腎元”。《本草綱目》則記載：“鹿乳能補元陽，治虛勞、五臟皆寒熱虛損證……用鹿乳，以益精血，補肝腎”。因其食用價值高而深受人們喜愛；到了明朝后期以后更是以一種特殊的美味佳肴——鹿羔饃著稱。清乾隆年間《陜西通志》記載：“扶風鹿肉制品有其歷史淵源”；清末民初扶風人制作的“饃饃”就被列為國宴和饋贈貴賓的禮品之一。

扶風鹿羔饃歷史悠久，制作方法古老，制作歷史悠久，源于春秋時期扶風侯的“鹿羔宴”。其食用方法為在火盆上烤制而成，后來，歷代相傳至今，至今已有三千多年的歷史。在《扶風縣志》中有“鹿羔饃”的記載：“春秋時扶風侯在西岐故城所建宴席上，經常出現用鹿羔肉炙制的美食，以資賓客。”由此可見其制作歷史悠久。扶風鹿羔饃以其獨特的口味成為當時人們追捧的美食。

這道菜起源于扶風，距今已有近千年歷史。在清朝乾隆年間扶風有一位名叫秦玉堂的廚師被其岳父聘為家廚，為其服務了一段時間。此后，他將扶風鹿肉制品的獨特制作工藝傳承至今。秦玉堂擅長制作鹿腿肉制品、鹿肉（鹿筋）、鹿腸等10余種肉制品。

扶風鹿羔饃是集多種肉食于一體的傳統食品，具有悠久的歷史。據傳當時扶風有一家姓白的養鹿戶，養鹿、屠宰鹿等生意很紅火，但由于沒有形成規模生產，鹿羔饃便沒有形成品牌。后來養鹿戶開始學習鹿羔饃的制作方法和技藝，逐步將技藝傳授給了有一定規模的群眾。經過多年努力，目前已將這項傳統技藝制成了一系列名優食品：“扶風鹿羔饃”、“扶風水餃”、“扶風粉條””等幾十種產品，在國內外市場上具有很高的知名度和美譽度；先后榮獲“陜西省非物質文化遺產傳統名小吃”、“省級非物質文化遺產傳統名小吃”光榮稱號；還多次獲得國際食品博覽會金獎等榮譽稱號。

手工制作的過程復雜，工序多，耗時長，而且產品質量也有高低之分。用上好的鹿角，去角后磨成粉，經過30多道工序加工制成餡料和餅皮，再經10多道工序制成丸子。在餡料中，一般用芝麻、核桃仁代替植物油制成的餡。成品可放入特制的陶罐或瓷缸內煮熟后冷卻放入冰箱冷藏。鹿角磨成粉后進行加工，選用純的山參、黃芪、黨參、桂枝、陳皮、麥冬等30多味中藥材熬制的湯，再加入適當的糖和水制成的糖漿，倒入面粉中，拌勻揉成團放置在木板或鐵板上，上籠蒸熟后即可食用。

扶風鹿羔饃

1、做餡

將面粉加水揉勻，制成團坯。餅坯搟成圓餅，放上餡料，然后將餡料塞到餅坯中間。每塞一個地方后翻面壓實，使之變成餅狀。然后再搟成薄餅狀，接著包入餅坯中。包好后將餅皮放在陶罐或瓷缸內用文火燜熟。在此過程中，要不斷翻動餅坯使其受熱均勻。

2、揉面

在揉面過程中，要求充分揉搓，用手揉成面團，并適當擠壓。將面團揉好之后，放盤靜置。如果覺得發酵太久的話，可在面團表面刷點油防止面團表面發酵過度。用手掌將面團揉至光滑，并均勻地撒上面粉。在案板上放一塊木板或者鐵板，上面蓋一層保鮮膜或薄毛巾之類的防潮保鮮膜之類的來防濕防粘。將面團置于上面用手輕輕揉勻，使之充分揉勻即可。

3、上籠蒸熟

上籠蒸熟是制饃的最后一道工序，必須嚴格按照傳統工藝上籠操作，防止漏氣。一般在蒸前，先將餡料切成丁或塊狀。制作鹿羔饃的餡料一般用白芝麻和核桃仁替代植物油，還可在面里加一些紅糖、白糖或牛奶等輔助品，使餅更加松軟香甜。待上籠蒸熟后冷卻到室溫放入冰箱冷藏可存放半年至一年。

吃法與其它肉食品不同。由于鹿肉饃是整塊放在一起蒸制而成，因此吃起來非常軟爛，并且還帶著淡淡的肉香味。鹿肉饃主要是用面粉做成和餡兒，再加上餡兒的部分再蒸制而成的。用這種饃吃起來有一種特殊的香味。從現代食品的發展來看，馬肉饃在很多地方已經成為早餐的首選食品。馬肉饃因具有獨特的營養豐富、酥軟可口、富有嚼勁的特點已經成為寶雞人餐桌上必不可少的美食之一。

扶風鹿羔饃

1、把面粉放在干凈的盆子里，然后把適量的水倒入面粉里，再用手揉成面團然后放在溫暖的地方醒發半小時左右。

然后用手揉成長條，再用刀切成小塊。然后用刀切成大小均勻的面劑子。將切好的面劑子搓圓之后在手中按扁，再從中間給其捏合，然后把捏好的面劑子放在一張白布上，把包好了包子的面團放到一邊醒發兩小時左右。

2、把餡兒全部揉好后放在案板上搟開；

再把餡從中間切開，去掉面里的芯。切面越薄越好，切到4毫米左右即可。然后用手將它捏成長方形，然后把面餅放在鍋里煮熟后再揭下餅皮再把面餅切成4毫米左右寬的條子。

3、將搟開后的面片均勻地鋪在馬肉饃饃的中間部分，再將邊角也鋪在中間部分上；

接著在上面撒上適量的肉餡，再將這些面團鋪在一起。將搟好的面片用刀劃成一厘米寬四厘米長的長條，然后在長條表面放上肉餡。再用手在長條的兩面分別涂抹上一些面糊。再給長條進行上油上醒發20分鐘。然后將長條切成小段再把每段之間都捏緊。將面片和長條放到一個大的鍋里加水，鍋開之后，將面片放入鍋里大火蒸制。

4、把面片中間向外翻一個小角就做成一個一個的小饃，然后將這些塊在蒸籠里蒸熟；

蒸熟后，把表面的水分濾掉，然后將里面的餡兒取出來繼續用同樣的方法包好。把包好肉的小饃整塊兒放在上面蒸籠里，蒸制過程中要不斷用筷子在面餅的兩邊壓住，然后使其始終保持垂直狀態。這樣蒸制出來的饃皮和餡的味道才能完美地融合到一起。也可以將所有的饃全部放在一起蒸制而成。

鹿肉含有豐富的蛋白質，脂肪，維生素 B,維生素C等多種對人體有益的成分。中醫認為鹿肉有滋陰補腎，養血生肌之功效。所以在民間有“養鹿千年，養雞萬只”之說。在一些大型宴會上，會將鹿肉和其它菜肴一起搭配在一起做出美味佳肴。此外，從古代流傳下來的扶風特產“驢蹄饃”也是制作鹿肉饃的主要原料之一。由于鹿肉的高營養價值和驢蹄饃的滋補功效，所以自古以來被稱為“養胎珍品”、“滋補上品”及“美容佳品”。

1、采用扶風特產，經科學調配而成的傳統配料，再配以秘制配方，經過30多道工序制作而成。

口感咸香可口，讓人回味無窮。鹿肉還具有益氣補虛之功效，常食可補虛勞之虛損、益氣血之不足，適用于氣血不足的老人和婦女。長期食用能提高人體免疫力，具有良好的美容養顏作用。

2、經國家衛生部門檢測，該產品的膽固醇含量遠低于國家標準，屬于健康食品。

鹿肉還具有提高人體免疫力的作用，有很高的藥用價值和保健作用。有資料表明，鹿肉富含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B6、煙酸和多種氨基酸，是人體生長發育不可缺少的重要物質。人體需要多種維生素以保持正常的生理功能（包括促進新陳代謝和維持免疫功能),是極好的保健佳品。鹿肉富含鐵、鋅、銅、硒、鈣、磷和維生素B1、B6、煙酸、維生素B6等營養物質。尤其是鹿肉中所含的氨基酸成分是豬肉的3倍以上。鹿肉中的膽固醇含量比豬肉低得多，而且是優質的膽固醇來源。

3、鹿羔饃所用豬肉為純天然草肉，不添加任何香精、色素和防腐劑，無任何添加劑。

而且鹿肉質細嫩，鹿血中含有多種氨基酸，微量元素，多種維生素和微量元素含量都較高，屬于上等滋補品中的上等肉。鹿肉饃所用鹿肉具有一定的滋陰補腎作用。鹿肉在體內不易消化，鹿肉可以為人體提供優質蛋白和多種氨基酸、微量元素等。同時鹿肉可提供多種維生素和礦物質，對人體非常有益。

4、該產品既可以單獨食用又可以和其它菜肴搭配食用。

鹿羔饃也是一種冷食。將其和其他冷食一起放入鍋中，用旺火煮沸，然后將其盛入盤中進行冷吃。其味道清香爽口。在食用時可以再加上一些佐料與其搭配。