鵝肝醬

鵝肝醬是法國最著名的食物，原料是鴨或鵝的高脂肪肝臟傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方法是將一根細鋼管通過動物的食道直接插入胃中，向動物體內注射玉米等飼料只有這樣，鴨肝或鵝肝才能夠肥。但該方式已受法律約束，目前較科學方式是在鴨或鵝生長期的十天進行正常投喂，但是更換了飼料品種便于脂肪肝的形成。在肥肝的等級方面，最高級的肥肝是整塊肥肝。檔次低一點的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他產品時所剩的肥肝屑片。

在現(xiàn)代歐洲菜中擔任重要角式的法國菜，經(jīng)常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍本．而在法國菜里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。
鵝肝醬的主要材料肥肝的原產地以法國的西南部地區(qū)為主（大約在波爾多市一帶），飼養(yǎng)者采用特別的鴨鵝品種。由于當?shù)匾渤霎a法國美食的另一個至高無上的調味料：松露，或稱塊菰，肥肝中有時會加入這種法國的“黑寶”（這也就是為什么肥肝中間有時會出現(xiàn)一個小的方形黑點）。

法國的其他地區(qū)和歐洲其他國家（例如匈牙利），也有業(yè)者奢望生產肥肝，但由于氣候條件、家禽品種皆不同，其產品未能獲得法國肥肝愛好者的認同。
在肥肝的等級方面，最高級的肥肝是整塊肥肝。經(jīng)過特定的烹調過程后，等整塊肥肝冷卻之后藏于冰箱；吃飯前三十分鐘取出來，切成半厘米左右的厚片，涂在剛烤香的肥肝專用的特制面包或土司面包上，細細品嘗。若再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他產品時所剩的肥肝屑片。

試驗以普通鮮鵝肝為主要原料，通過設置不同參數(shù)，研究卵磷脂、葵花油等營養(yǎng)調味品在該鵝肝醬中的營養(yǎng)作用，同時研究和冰水的不同添加量以及不同攪拌時間對鵝肝醬品質的影響，并最終研制了利用普通鵝肝生產出的營養(yǎng)型鵝肝醬的最佳配方。
通過感官評價和正交實驗分析最終得到鵝肝醬的最佳工藝配方為：攪拌時間10min，卵磷脂3%，冰水80mL，葵花油的用量為16g。對配制的鵝肝醬進行感官比較評價和低溫貯藏試驗，結果表明該鵝肝醬營養(yǎng)、美味以及質量均符合要求。

材料與設備：主料鵝肝，雞肉，瘦豬肉，購于市場。配料玉米粉，精鹽，白砂糖，味精，雞精，胡椒粉，五香粉，沙姜，蒜，蔥，醋，料酒和白酒等，以上所有配料均購于市場，設備打漿機，高壓殺菌鍋。
鵝肝醬的制作工藝流程①鮮鵝肝一清洗一切塊，去筋一腌制一清洗一熱燙一煮制一備用，②瘦豬肉一清洗一切塊一腌制一清洗一煮制一備用，③雞肉一清洗一切塊一腌制一清洗一煮制一備用，將①②③三道工序的產品混合一加入配料一打碎一加湯汁，水一攪拌一灌裝一高壓殺菌一冷卻貯藏一成品.。
鵝肝制備操作要點：腌制劑選擇食鹽，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，雞精，白酒。選料選取新鮮，無損傷，內外無斑痕，淺黃色或粉紅色，結構完整，個體較肥大的鵝肝作為原料鵝肝，腌制將原料鵝肝添加腌制劑后，在溫度為4℃左右的冰箱里腌制，熱燙將腌制了24的鵝肝先用清水沖洗干凈，瀝干水后放入預先煮滾的熱水中熱燙，熱燙過程中應去除上浮物，將熱燙后的鵝肝撈起，瀝干備用，煮制將熱燙后的鵝肝放入已配好料的湯料中煮制5～10,煮制時應不時翻動鵝肝。