回鍋肉

回鍋肉，又名“熬鍋肉”，也稱“過門香”它是川菜的代表菜。這道菜起源于四川民間，以豬肉為主要原料，配以蒜苗或其他時令蔬菜。所謂“回鍋”意思是食材先熟后炒，兩次入鍋兩次熟'回鍋肉'翻譯成英文，也可參考'煮了第二遍的菜'

傳統(tǒng)上，坐在屁股上的豬肉經(jīng)常被選為川味豬肉（俗稱二刀肉），配青蒜苗、四川郫縣豆瓣醬、它是用甜面醬煮的，顏色鮮紅、咸鮮微辣、肥而不膩、香味濃郁的風(fēng)味特征。菜品榮獲2018年第一批四川經(jīng)典菜品、2020年入選成都經(jīng)典川菜、2021年在四川當(dāng)選省級“天府名菜”。

川味豬肉的起源據(jù)說來自四川民間祭祀熟豬肉實際上是“三牲”祭祀用品，俗稱刀頭。傳說四川人 美國的犧牲大多是在第一天、十五人們會穿皮衣“二刀”把肉放在鍋里，用白水煮，不加調(diào)料，煮到七八成熟，再放在壇上祭祀祭祖祭神后，切片回鍋，加各種調(diào)料炒成菜。這種祭祀豬肉是后世烹飪川味豬肉的好原料。

關(guān)于川味豬肉起源的另一個傳聞是，成都一位姓凌的翰林，始于清末因為官場的失意，他退役后潛心研究烹飪他把豬肉放在不漏水的容器里蒸，然后油炸由于長時間的蒸，他保持了肉的濃郁和新鮮的味道，所以他得到了長時間蒸的名字“回鍋肉”據(jù)相關(guān)記載，川味豬肉的大致形成可以追溯到北宋和明代《竹嶼山房雜部》記載的菜肴“油爆鍋”取熟肉，切細(xì)，放入熱油中煸炒，淋上少點醬油和酒，放入胡椒粉和洋蔥，拌入筍絲、茭白絲同爆之”除了食材不同，它的烹飪方法和后世非常相似凌翰林 s的水蒸肉只是在傳統(tǒng)豬肉的基礎(chǔ)上改良的。

關(guān)于川味豬肉的起源有很多說法，但是“回鍋肉”這道菜的名字在清末1909年出版的成都百科全書《成都通覽》中有記載，也是川味回鍋肉第一次出現(xiàn)在歷史文獻(xiàn)中從文獻(xiàn)記載來看，現(xiàn)代版川味燉肉的出現(xiàn)和普及，應(yīng)該是在清朝的清末和咸豐年間，提升了川味燉肉的口感，使其更加出名。

將坐在臀部或五花肉上的帶皮豬洗凈，放入鍋內(nèi)冷水中，加入料酒、姜片、將蔥白煮至斷，取出晾涼將豬肉切片，蒜苗切段，起鍋燒熱油，將肉片翻炒至吐油，肉片呈窩狀（行業(yè)俗稱“燈盞窩”翻炒豆瓣醬，加入甜面醬、醬油、味精，放入蒜苗，翻炒，即可食用。

川菜作為傳統(tǒng)家常菜，地位更為重要，往往是考試的首選。在川味豬肉的食材選擇上，重要的是用后腿的兩把刀，業(yè)界有“肥四瘦六寬三指”據(jù)說整塊豬肉下鍋的時候要煮到肉熟軟如果肉煮得過熟，切片的肉不會變形如果煮過頭，容易粘鍋糊，影響口感。因為食材含油量重，分量比較大，所以加了豆瓣醬、甜面醬的作用是增色，融入醬味，以蒜苗為配料，其香味可以中和肥肉的油氣和豆瓣醬的辣味，具有適合豬肉的口感效果。

四川人做川味豬肉講究兩個標(biāo)準(zhǔn)： 一種是肉片炒好后，要把肉片煮到稍微滾一下，也就是成都人說的“熬起燈盞窩兒”其次，用筷子夾起肉片時，肉片會不斷抖動，不會脫落。

川菜一直以麻辣著稱，但也有很多清淡的菜川菜豬肉很好地結(jié)合了兩者成品菜色澤鮮紅，咸中微辣，肉片軟糯，肥而不膩，蒜苗清香微甜。美食家、川菜文化學(xué)者石光華在《我的川菜生活》評論：川味豬肉是經(jīng)典菜肴之一，它經(jīng)歷了許多考驗和磨難。

川味豬肉，原料易得，成本低廉，逐漸成為家家戶戶都能做的大眾菜在四川各地，川味豬肉主要是通過改變配料和調(diào)料來炒制，由此衍生出的川味豬肉菜肴多達(dá)100種其中，川味花椒豬肉更受歡迎、蓮白回鍋肉、大蔥回鍋肉、花菜回鍋肉、土豆回鍋肉、鍋盔回鍋肉、豆腐干和熟豬肉等其中，它是在傳統(tǒng)熟豬肉的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的一個流派“旱蒸回鍋肉”為了不失去湯中的肉味，先蒸后炒的烹飪方法很獨特。

比較大的是德陽廣漢市連山鎮(zhèn)“連山回鍋肉”肉片有手掌大小，最厚的約3厘米肥而不膩，香而滿足它是由廣漢連山戴氏兄弟在原有川渝豬肉的基礎(chǔ)上，特別是在選材和做法上做出的2006年，連山重慶豬肉烹飪技藝被列為德陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

為了做出美味正宗的川味豬肉，肉質(zhì)非常重要消費者總覺得以前的川味豬肉更香，因為多是用四川地方豬種的肉做的，肌內(nèi)脂肪含量高，香味足，口感好。然而，地方豬種具有繁殖周期長等先天劣勢，部分豬種處于瀕危狀態(tài)2019年，四川省首次在正式文件中提出“郭輝肉食品肉品供應(yīng)基地”理念，明確川菜是川菜的主菜，保障優(yōu)質(zhì)肉類供應(yīng)，提出發(fā)展特色生豬養(yǎng)殖，建設(shè)川菜優(yōu)質(zhì)肉類供應(yīng)基地。

川味豬肉開發(fā)的相關(guān)產(chǎn)品有川味豬肉豆瓣、川味豬肉調(diào)味包川味豬肉面川味豬肉罐頭這種特產(chǎn)，都是批量生產(chǎn)，即食的。

2018年3月，四川省啟動“川菜走出去”行動計劃，川菜招牌菜，川味豬肉，隨后是民間應(yīng)用。2019年以川菜為主題展示川菜歷史、人與文化，講述影視劇《川菜在廣島》的故事，該劇第一集由川菜大師在日本廣島拍攝。

回鍋肉分兩次煮，這種烹飪手法演變成了新的網(wǎng)絡(luò)詞，有人稱之為回鍋肉，或者稱一種現(xiàn)象為回鍋肉，意思是不止一次循環(huán)使用，或者重復(fù)使用。

2018年，川菜在首屆世界川菜大會上被評為首批川菜十大經(jīng)典菜品。

2020年11月15日，首屆成都國際川菜廚師 s節(jié)開幕，川菜入選50道經(jīng)典川菜。

2021年7月，100種天府旅游食品正式發(fā)布，其中，川味豬肉榮獲省級“天府名菜”。