擔擔面

擔擔面是一種風味獨特的傳統(tǒng)面食，深受四川人民的喜愛由手工面，四川宜賓芽菜為主料，配以面條等調料制成其特點如下：面條細滑，面條酥香，湯汁鮮香，咸而微辣。

早期的擔擔面不是指味道，也不是指面的形狀，而是指賣面的方式因為它經(jīng)常被小販出售，所以被命名為擔擔面。相傳，擔擔面起源于1841年的四川自貢（今自貢市）一個綽號叫陳寶寶的小販被創(chuàng)造出來，然后流傳到成都和四川。由于長期形成的擔擔面，全國各地的制作和調味略有差異、自貢等地的擔擔面依然保持著素面的原汁原味，而成都則在原有素面的基礎上加入了脆皮豬肉和肉末，更具特色。擔擔面在四川經(jīng)常被用作宴席。

經(jīng)過一百多年的傳承和發(fā)展，擔擔面已經(jīng)遍布中國和世界各地尤其是傳入日本后，出現(xiàn)了各種改良的擔擔面，因其獨特的口感而受到食客的追捧。2013年，擔擔面入選商務部、中國飯店協(xié)會首次評選“中國十大名面條”

四川擔擔面和北京炸醬面、山西刀削面、廣東伊府面、熱干面，又名中國面“五大面條”但是，關于擔擔面的起源，有很多歷史記載2013年7月，中國華僑出版社出版《食之白話·面之雅俗》《四川老字號：名小吃》，認為擔擔面在清朝道光年間（1841年）自貢有個小販叫陳寶寶，年輕的時候是自流井（今天，自貢市自流井區(qū)）鹽場的采鹵工因為在一次事故中右肩受傷，治愈后右肩和后背扭曲成一團，被人取笑“陳包包”為了謀生，陳寶寶從叔叔那里學會了做面條，叔叔在外面幫他做飯和他的叔叔 s的幫助，他支起了衣柜，開始在自流井的鹽場里走來走去，賣面條，因為陳寶寶借的是北方的、南方面的強項，手工面，很講究食材，包著陳寶的擔擔面，很快就出名了。自流井市場有一家擔擔面是模仿老包的后來，自貢擔擔面隨著自貢鹽船船工的口口相傳，傳遍了伏羲河流域、沱江流域和長江流域。陸路，則通過“鹽擔子”傳遍臨近州縣。

擔擔面在巴蜀地區(qū)流傳后，四川許多城市都有著名的擔擔面，但1916年出版的《成都通覽》中記載的種類很多，而《中國川菜史》的作者蘭勇卻沒有記載擔擔面：早期的擔擔面可能只是一種帶擔子賣面形式的統(tǒng)稱，后來發(fā)展成一種特殊的辣椒油、擔擔面特色芝麻醬干混。形式上，擔擔面可能是所有巴蜀面食的鼻祖。

據(jù)記載，早在上世紀20年代，合川（今重慶合川區(qū)）擔擔面天府巷的廣生瓦和代家巷的擔擔面非常有名此外，民國時期瀘州的川鹽擔擔面、內江涪陵的擔擔面，重慶鄭東的擔擔面也是蠻有影響力的關于成都的擔擔面，有學者認為，20世紀20年代成都就有擔擔面，但是否是從自貢傳入的，還有待考證。1938年出版的佚名《成都指南》，記錄了上世紀三四十年代成都槐樹街的擔擔面那時候已經(jīng)是成都有名的小吃了，所以人們就把成都的擔擔面當成正宗的了。早期的擔擔面，煮面的銅鍋分兩格，一格煮面、燙“青尖”也就是綠色菜葉），一格一格的燉雞湯或蹄子，盛著細瓷花邊的白碗，每碗一兩，除了白天在茶館賣或在街上走，晚上的顧客多是豪宅、一個家人在牌桌上熬夜的賭徒。

20世紀50年代后，成都、重慶、自貢等地的擔擔面，大部分都改成了門店經(jīng)營，擔擔面的品種也擴大了、自貢依然保留著平民風味的素面，而成都則將擔擔面提升到了肉面的層次，其中就有銅鍋面、豆花面等幾種擔擔面被列為成都著名小吃。但人們還是習慣稱之為擔擔面。

將適量豬肥瘦肉洗凈，切成碎米粒，將熟豬油放入鍋中燒至六成熱，將肉粒煸炒，加入料酒、甜面醬、適量鹽和醬油，炒至油酥香，作為面條備用。在面粉中加入水和雞蛋，形成堅硬的面團，反復揉搓，搟成薄面團，切成3毫米左右寬的面條，撒上鹽、醬油、紅油辣椒、花椒面、芽菜（芽菜要洗凈，切成細粉）蔥花、味精、醋、鮮湯放入面碗內。用沸水煮面條，將面條抖入鍋中，煮好后取出放入面條碗中，用勺子舀上臊子，然后放上豆芽（或者用其他時令新鮮蔬菜）煮開放在面上。

擔擔面s面滑軟脆香，芽菜香辣它通常的做法是一碗或兩碗，作為宴席的中點較少只有半碗，面更少調味品有十多種，重要的是以味取勝。以前成都人吃擔擔面，很少只吃一碗吃了一小碗面，基本上也就吃了幾口吃完后，他們不忍心喝碗里的湯最后沒有面湯，他們只能嘆氣所以丹丹面也是笑著叫的'三口面'擔擔面是一種小吃，不是正餐，饑餓感大于食物，重味輕量，這也是擔擔面的特點。

擔擔面s面要手卷，面粉里要加蛋清，這樣切出來的面又細又結實。肉末炒肉，剁成綠豆粒，炒至肉末肉脆嫩。這樣一碗小面，有各種說不完的味道。調料上，醬油應該是子洲的口蘑豆油，芽菜應該是徐福甜芽菜，成都優(yōu)質的二金條干紅辣椒 ；紅油辣椒要又辣又香油里除了大料和姜，還要撒幾個辣椒、滴一點醬油，這種紅油會有一種獨特的香味。

傳統(tǒng)的自貢陳包包擔擔面是沒有湯的后來，擔擔面有兩種吃法：連湯和干篼兒（也稱“干撈兒”我只是不 我不想喝湯。1957年公私合營后，自貢擔擔面經(jīng)營者合并為集體餐館，但擔擔面仍在街頭出售。直到1988年，自貢川劇團的當紅青年學生李新元，用前三桌半，分別在廣西北海，把擔擔面做大做強、廣東佛山，貴州赤水、銅仁等地開了加盟店，李新元就在原來的渣江面、麻辣面、在牛肉面的基礎上，還加入了鱔魚面、兔兒面、肥腸面、雞雜面等，2000，李新元，渣江面，擔擔面、牛肉面，被自貢市政府授予名小吃稱號證書。

擔擔面?zhèn)魅氤啥己螅钤绲牡赇侀_在洞頭北面的弘強巷，直到1956年才從這條巷子搬到府尹街，具體命名為“擔擔面”，并在提督街經(jīng)營了30多年，后來注冊了“提督”商標。這家店每天供應三種面，肉末脆面，清湯雜醬面、四千碗，北京、廣東等地的餐飲業(yè)紛紛前來參觀“取經(jīng)”擔擔面的名字也因此越傳越遠。1992年被成都市政府命名為“成都名小吃”，于2003年被授予“中華名小吃”稱號；后來被省烹飪協(xié)會授予“四川餐飲名店”稱號。

陳寶寶和擔擔面?zhèn)魅胫貞c后，由于地域的差異，重慶的擔擔面逐漸發(fā)展出自己的特色。1936年，董德民、陳和他的妻子從一個賣擔擔面的朋友那里買的“頂打”接下來的擔子開始在重慶跑擔擔面后來，董實和妻子在人流量大的寶安路路口（重慶杜愚酒店旁邊）擺攤經(jīng)營，命名為“正東擔擔面，原正東擔擔面味道酸辣、香辣、麻辣、咸鮮等十余種，后來被食客選用，最終形成了重慶人愛吃的麻辣為主味。從1958年到1984年，鄭東擔擔面被評為重慶 是四次“名特小吃”2000年，鄭東擔擔面獲獎“中華名小吃”稱號。

2013年，擔擔面入選商務部、中國飯店協(xié)會首次評選“中國十大名面條”

2016年，由中央電視臺（CCTV-7）中國烹飪協(xié)會主辦“中國十大邀請賽”上，“四川擔擔面”榮獲中國十大著名面孔稱號。

2022年，經(jīng)四川省飲食文化研究會推薦，中國飯店協(xié)會批準，自貢擔擔面成為全國“地標美食”。