雞樅菌

雞樅菌是自然界中與白蟻共生的菌類。白蟻在筑巢的同時(shí)培養(yǎng)雞樅菌絲體，形成了一個(gè)共同的生態(tài)系統(tǒng)，原本在云南、貴州等南方省市的森林中存在。

雞樅肉厚而肥，質(zhì)細(xì)絲白，口感鮮甜香脆。它含有人體所需的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種維他命、鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。吃雞樅菌的方法有很多，可以是單一的食物，也可以搭配蔬菜、魚和各種美食和海鮮，可以是油炸、油炸、腌制、油炸、混合、燉、烤、燉、蒸或做湯，味道很新鮮，是真菌的王冠。江西和臺(tái)灣省的一些地區(qū)生產(chǎn)雞樅菌西南、東南省。

菌蓋寬3-23.5cm，小時(shí)候臍突半球形到鐘形，逐漸伸展。菌蓋表面光滑，頂部凸起，呈帽狀，灰棕色或棕色，淺土黃色，灰白色至奶油色。長大后，輻射開裂，有時(shí)邊緣翻轉(zhuǎn)，少數(shù)細(xì)菌呈放射狀。子實(shí)體完全成熟，即將腐爛時(shí)有一種特殊的強(qiáng)烈香氣，嗅覺敏感的人可以在10多米外聞到它的香味。菌肉白，厚。

細(xì)菌褶皺，細(xì)菌柄，孢子白色到乳白色的菌褶，肉質(zhì)厚實(shí)，長老后帶黃色，彎曲或近離生，稠密，窄，不等長，邊緣波形。

菌柄粗壯，長3-15cm，厚0.7-2.4cm，白色或同菌蓋色，內(nèi)實(shí)，基部膨脹有棕色至深棕色的細(xì)長假根，長度可達(dá)40cm。

孢子呈卵圓形，白色或奶油色。

雞樅菌因其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)，顏色像雞肉，加上吃起來又有雞肉的特殊香味，因此得名雞樅菌。

雞樅菌和白蟻共生。黔西南白蟻種群最多，與雞樅菌共生。黔西南地處貴州、云南、廣西交界處，雨量充沛，自然生態(tài)條件優(yōu)越，污染少。它是中國雞樅菌等真菌的主要產(chǎn)區(qū)，質(zhì)量也是最好的。

它也在貴州遵義、六盤水等地區(qū)生長。當(dāng)?shù)厝私o的名字叫“三八姑”、“三瓣蘑菇”，據(jù)說它的起源是，只要你找到一個(gè)，附近就有兩個(gè)。聽老人說摘的時(shí)候不要大聲說話，否則會(huì)嚇跑，雨后才能長出來。

云南因其特殊的山川地貌和經(jīng)緯地理關(guān)系而被稱為植物王國。真菌是這個(gè)植物王國中的一個(gè)特殊的簇，雞樅菌是菌簇中的上品。

生長習(xí)性編輯雞樅菌常見于針闊葉林、荒地、亂墳堆、包谷地的地面、基柄和白蟻(Odontotermes sp.)巢相連，散到群生。夏季高溫高濕，小白球菌先生長在白蟻窩上，然后形成雞?子實(shí)體。

1. 雞樅菌菌與白蟻營共存。與之共生的白蟻是大白蟻亞科的一些物種。常見的土生土長的白蟻包括黑翅白蟻、云南土生土長的白蟻、黃翅白蟻等。

(1)白蟻在筑巢中為雞樅菌傳播細(xì)菌。

(2)白蟻從雞樅菌的小白球中獲得各種營養(yǎng)和抗病物質(zhì)。

(3)雞樅菌從白蟻巢菌圃及周圍環(huán)境中獲得營養(yǎng)源。

2. 蟻巢是白蟻和雞樅菌共生的理想生態(tài)環(huán)境。蟻巢多建于地下20~100cm處，體積從0.1~1.0立方米不等，有中央大巢和分散的衛(wèi)星巢，有蟻道相互連接。蟻群會(huì)在蟻巢中繁殖幾年到幾十年，一個(gè)蟻巢中的白蟻可以達(dá)到1萬~2萬×10,000,000個(gè)。

(1)蟻巢生態(tài)條件穩(wěn)定，適合白蟻和雞樅菌一起生存。(黃鶴)

①溫濕度穩(wěn)定。

②pH低而穩(wěn)定。

③二氧化碳濃度高。

(2)雨季來臨是雞樅菌形成子實(shí)體的有利條件 每年只有雨季來臨時(shí)，雨水才會(huì)滲入蟻巢周圍的土壤，有利于雞樅菌絲向外生長。(陳楚)

3. 蟻巢中的生物群。除雞外，白蟻巢中還有許多微生物種群?除了細(xì)菌，還有十多種細(xì)菌，青霉，曲霉等。

三、營養(yǎng)成分的含量和營養(yǎng)成分

云南是中國的雞樅菌產(chǎn)區(qū)年產(chǎn)量超過2000噸。因此，在我國雞肉中?細(xì)菌的含量非常大。

雞樅菌是野生食用菌之王。肉質(zhì)肥厚，細(xì)絲白，脆嫩爽口，香味鮮美，營養(yǎng)豐富。特別是蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。[32]中國歷代都稱贊白蟻雞樅菌美不絕口，營養(yǎng)豐富。[10]據(jù)分析，每100克鮮雞樅菌菌含水量為92．61%，干物質(zhì)7．39%。在干物質(zhì)中，含有粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纖維13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。灰分中氧化鈣為20．29%，磷4．62%，鐵1．89%，錳0．08%。它還含有麥角留醇、16種氨基酸和維生素C。雞樅菌具有較高的藥用價(jià)值。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，雞樅菌含有治療糖尿病的有效成分，對(duì)降低血糖有明顯作用。

蛋白質(zhì)和氨基酸

蛋白質(zhì)和氨基酸是人體所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)。雞樅菌菌實(shí)體富含蛋白質(zhì)，氨基酸種類全面。野生雞樅菌菌實(shí)體蛋白質(zhì)含量為36.94%，含有人體所需的8種必需氨基酸。研究表明，液體發(fā)酵雞樅菌絲體中蛋白質(zhì)總量為49.18%，較子實(shí)體中蛋白質(zhì)含量明顯增加。氨基酸含量占總氨基酸的36.0%和37.4%，菌絲體含量略高于子實(shí)體。[22]由此可見，雞樅菌蛋白具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，可用于食品工業(yè)，也可通過酶解等生物技術(shù)開發(fā)功能性多肽食品。

多糖多糖對(duì)人體有廣泛的保健作用。多糖不僅是一種非特異性免疫增強(qiáng)劑，還具有降血糖、降血脂、抗凝、止吐等多種生理活性。自20世紀(jì)60年代以來，隨著國內(nèi)外專家對(duì)多糖活性的深入了解和人們對(duì)各種天然食品的尊重，多糖以其營養(yǎng)保健和輔助治療功能受到當(dāng)今世界的重視。

雞樅菌作為一種天然野生珍貴的食用菌，富含多糖。王化遠(yuǎn)和其他人的測量結(jié)果是，雞樅菌菌絲中的多糖含量為6.33%，高于野生雞樅菌菌（0.99%），高于靈芝菌絲中的多糖含量（0.64%）。尉小慧等人用超微粉碎的方法對(duì)樣品進(jìn)行微粉化，結(jié)果使雞?與普通粉碎相比，多糖提取量增加4～測量結(jié)果為子實(shí)體多糖含量高達(dá)33.54%(干物質(zhì))。兩種測定方法均為硫酸苯酚法，測量子實(shí)體多糖差異較大，可能是由于子實(shí)體品種不同和超微粉碎的影響。深層發(fā)酵所得菌絲體的多糖含量約為7%，與王化遠(yuǎn)等人的測定結(jié)果相似。

脂肪和其它營養(yǎng)物質(zhì)

雞樅菌作為一種珍貴的野生菌，脂肪含量低，但多由必需脂肪酸組成，易于吸收。此外，雞樅菌富含礦物質(zhì)元素和維生素，可為身體提供K、Ca、 Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等必需礦物質(zhì)和維生素B1、B2、B3等，為身體的正常功能提供保障。

雞樅采摘編輯雞樅菌生長有特點(diǎn)，就像一年在這里生長一樣，不會(huì)打擾它，第二年它會(huì)在原地生長，這叫“雞”?窩”，什么時(shí)候出窩，就像約定一樣不開心。在這只雞的“窩”下，一定有一塊類似白蟻巢結(jié)構(gòu)的土塊。[2]如果動(dòng)蟲遷移，第二年這里就不會(huì)有雞樅菌了。[4]

采摘雞樅也是一件很講究的事情。首先，不要告訴別人雞樅窩，然后抓住機(jī)會(huì)。雞樅頂上的傘蓋不張的時(shí)候最嫩最肥。如果它出土，一個(gè)傘蓋會(huì)立即“披上”，肉會(huì)變老。采摘雞樅后，根部要涂一些濕泥，可以“養(yǎng)”一兩天。日子過后，菌干如柴。

昌寧雞樅菌品種較多，通常分為青雞樅菌、白雞樅菌、黃雞樅菌三類，外形美觀，肉質(zhì)細(xì)嫩的青雞樅菌為上品。六七月，黃雞樅盛出青、白二類，稍晚。尋找雞樅菌，是一種收入可觀的生產(chǎn)勞動(dòng)，也是一種賞心悅目的娛樂活動(dòng)，往往有利可圖。據(jù)說采雞樅不僅要有敏銳的眼力和嗅覺，還要知道時(shí)間和地點(diǎn)，因?yàn)槭裁磿r(shí)候和地塊出雞樅都有一定的“下數(shù)”。一旦發(fā)現(xiàn)雞樅，只能悄悄收集，不能大聲歡呼，否則會(huì)嚇跑“雞樅娘娘”，以后就不會(huì)出來了。因此，有些人在同一個(gè)“雞樅窩”中重復(fù)收獲，但也非常小心地用米粒包圍，據(jù)說這種方法仍然非常有效。

原則上，雞樅菌菌的收獲越嫩越好，即剛出土到傘邊緣和蘑菇柄在45度角以內(nèi)，傘邊緣直是最低標(biāo)準(zhǔn)，如蘑菇傘直甚至翻轉(zhuǎn)，太老，味道不好。在大雷雨后的幾天內(nèi)，最好每天早上去蘑菇可能出來的地方尋找收獲。例如，中午過后，由于溫度過高，蘑菇體很快就會(huì)腐爛。

雞絲菇收獲后，將其假根全部去除，清洗蘑菇柄基部附著的土壤，然后用紙包裹，放入塑料袋或塑料盒中，放入12℃的儲(chǔ)存中，可保存一周以上。雞絲菇存放在10℃以下的，根據(jù)溫度下降逐漸凍傷，影響口感。如果溫度在14℃以上，則根據(jù)溫度上升逐漸加速腐爛，特別是在30℃以上，雞絲菇一般可在一天內(nèi)腐爛。

簡單鑒別1、蘑菇傘形似帽子：蘑菇傘頂部有明顯的凸起，使整個(gè)蘑菇傘呈帽狀，中間的凸起稱為傘尖。

2、傘尖像鐵一樣像鋼：當(dāng)用手指按壓傘尖時(shí)，它的硬度像鐵一樣，這是其他蘑菇所沒有的。[36]雞蘑菇根據(jù)不同的類型，蘑菇傘的大小差異很大，大直徑可以達(dá)到20厘米以上，小直徑不到3厘米，傘尖非常硬，這是它的共同特點(diǎn)。

3、白色菌褶:雞絲菇傘表面有灰色、白色、米色等顏色。，而且它們的菌褶最初是白色的，然后逐漸成熟，呈乳白色或略帶黃色。

4、一根菌根不分枝，一個(gè)直接通向地下的白蟻巢，在學(xué)術(shù)上通常被稱為假根。

具有上述四個(gè)特征的人足以確定為雞樅菌了。

雞樅妙趣有人推測，早在2000多年前，“莊子”的“朝菌不知晦朔”就開始吃雞了?菌了。

朱由校，明朝的西宗皇帝，最嗜雞?(3)只是因?yàn)殡u?嬌嫩易變質(zhì)，采摘后香味大大降低。為此，就像唐明皇為了讓楊貴妃吃到新鮮的南國佳果荔枝，讓驛站沿途的快馬快遞一樣，他每年都用快馬快遞雞?到京城的細(xì)菌。不知是雞樅菌稀罕，或者西宗皇帝太喜歡這個(gè)東西，以至于連正宮皇后張皇后都沒有分享這道菜的福氣。

栽培技術(shù)編輯簡介雞冢，又稱雞樅、擔(dān)子菌綱、傘菌科高營養(yǎng)食用菌。全州野生產(chǎn)量約120噸，年上市量約40噸。主要產(chǎn)于西南地區(qū)。雞樅菌的整個(gè)生長周期依賴于土壤棲息地的白蟻，在有雞樅菌細(xì)菌的土壤下必須有白蟻巢結(jié)構(gòu)。一般來說，第一年生長的地方，第二年就會(huì)在原地生長，這個(gè)地方叫“雞樅窩”。如果蟻巢結(jié)構(gòu)受到干擾，導(dǎo)致白蟻移動(dòng)，來年這里就不會(huì)有雞了?了。吃雞樅菌要抓住機(jī)會(huì)，雞樅菌頂上的菌帽打開時(shí)最嫩最胖，如果傘蓋散開，肉就老了。

栽培1995-1996年，涼山農(nóng)業(yè)科學(xué)院利用野生雞樅菌絲研究培育成。保持野生特性，集新鮮、脆、嫩于一體。人體所需氨基酸比蘑菇高50%。它是一種營養(yǎng)豐富、味道好的優(yōu)質(zhì)食用菌。雞?，子實(shí)體中型，菌蓋平展，直徑10－臍突半球形20cm，菌蓋表面光滑，前期為灰褐色，中期為奶油色，后期為灰白色，少數(shù)菌呈輻射狀。

人工栽培雞樅菌袋生產(chǎn)60天成熟，每平方米產(chǎn)生4種新鮮菌．85公斤。人工栽培雞樅菌技術(shù)操作簡單，原料來源廣泛，生育期短，產(chǎn)量高，可開發(fā)加工雞樅菌油等產(chǎn)品，市場前景良好。

雞樅菌的生長發(fā)育與土白蟻的活動(dòng)密切相關(guān)。一旦白蟻棄巢，它們就不會(huì)再長雞了?細(xì)菌。人工栽培很難成功。

雞樅菌與大白蟻共生

雞樅菌菌與大白蟻共生?細(xì)菌是人們的珍希佳肴，是飼養(yǎng)大白蟻的重要收入。雞樅菌的生長期為每年5月下旬至10月上旬，側(cè)枝較大的雞可經(jīng)常采摘?菌。當(dāng)菌蓋破膜開傘達(dá)到80%，未展平，蓋面有鱗裂，但蓋邊未撕裂時(shí)，應(yīng)及時(shí)收獲。新鮮的菌蓋和菌柄呈灰白色或白色，后期菌蓋變黃會(huì)降低菌質(zhì)，不利于銷售。采摘時(shí)，用手指握住菌柄下部，輕輕向上拉。采摘時(shí)，應(yīng)防止菌柄斷裂，并注意保護(hù)小菌芽。采下的雞樅菌應(yīng)及時(shí)用刀或剪刀切斷基部雜質(zhì)土壤和假根，包裝新鮮銷售。也可采用冷凍、鹽漬、干制等方法進(jìn)行處理。

野生真菌雞樅菌富含人體吸收的各種氨基酸和微量元素，是送給親友、家庭旅行的休閑食品。同時(shí)，它也是配菜的好選擇。它可以用油炸、烹飪和燉菜等家庭菜肴來烹飪特色和絕對(duì)美味的菜肴。

吃之前要把雞樅根部的泥土切掉，用清水洗凈，瀝干水分，不用開水浸泡，就可以切條煮熟。

一般人都可以吃，是老、少、婦、弱的理想滋補(bǔ)食品。感冒或胃腸道不適的人應(yīng)少吃或不吃雞樅菌。

利用云南獨(dú)特的自然氣候，雞樅菌的人工栽培得到了很好的發(fā)展，袋栽雞?又稱黑皮雞樅菌，菌體肥大，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，是不可多得的美食！