牡蠣（學名：O），又稱蠔、海蠣子等，是一類在生態系統中占據重要地位的貝類物種。它們以其短食物鏈、快速生長、高產量及廣泛分布而著稱。牡蠣具有多樣的外部形態，其顯著特征包括兩片不對稱的雙殼，無鉸合齒或帶有結節狀小齒。根據分類學，牡蠣科下分為十屬，涵蓋了從褶牡蠣屬到爪牡蠣屬等不同種類。

牡蠣的一個典型特征是左殼較大且左右對稱，體側扁平。它們擁有兩片外套膜，位于貝殼內部，這些外套膜通常較薄并透明。值得注意的是，牡蠣的外部形態會因生存環境的變化而發生顯著改變，因此僅憑外觀往往難以準確區分不同種類的牡蠣。

牡蠣作為一種廣泛分布于全球的貝類，其主要資源集中在西太平洋海域。在中國，從北部的鴨綠江到南部的海南島，沿海地區均有牡蠣養殖活動，這得益于其肉質鮮美且富含蛋白質，被譽為“海中牛奶”。牡蠣是貝類養殖的重要品種，其產量在全球貝類養殖業中占據首位。中國約有20種牡蠣，其中具有較高經濟價值并被廣泛養殖的種類包括長牡蠣、歐洲牡蠣、美洲牡蠣、食用牡蠣、希臘牡蠣、近江牡蠣和褶牡蠣等。

包括側扁且左右對稱的體形，擁有兩片貝殼。其心臟位于直腸腹側，貝殼背緣較厚的地方有齒和齒槽構成鉸合部，通過韌帶連接，使貝殼能夠張開。貝殼內表面光滑，外套膜薄而透明，鰓位于外套腔中。牡蠣的足類似于腹足綱動物，是一個位于腹部的肌肉突起，形狀多為兩側扁平，能通過肌肉伸縮緩慢移動或挖掘泥沙潛入其中。在生殖腺成熟期間，雌性牡蠣的貝肉通常呈橘紅色，而雄性則呈乳白色。

牡蠣作為固著生活的軟體動物，其外部形態受生活環境影響而變化顯著，因此僅憑貝殼外觀難以準確區分其種類。全球約有100多種牡蠣，西太平洋海域是牡蠣物種資源的重要聚集區。牡蠣作為近海生態系統的重要組成部分，廣泛分布于世界各瀕海國家，其中日本、中國及歐美各國均有主要品種分布，且總產量在貝類中居首位。在中國，沿海地帶分布有20多種牡蠣，養殖區域廣泛，北至鴨綠江口，南至海南島沿岸。福建、廣東、山東、廣西為四大主要養殖產區，產量約占全國總量的80%。牡蠣棲息環境多樣，具體條件因地域而異。

牡蠣作為水生生物，其棲息范圍廣泛，從潮間帶到萬米深海溝，遍布熱帶至南北極的水域。大多數種類底棲于泥沙中，通過伸出水管進行攝食和排泄，而部分則附著于海底表面或石縫中。野生狀態下，牡蠣固著生活，以左殼永久性附著于硬底基質如礁石或人工設施上，一旦固著便不再移動。它們群居而生，形成獨特的牡蠣礁生態環境。牡蠣對生長環境的鹽度要求嚴格，低鹽度環境會嚴重影響其生存和生長，導致死亡率上升和生長速率下降。牡蠣通過開閉貝殼進行攝食和呼吸，主要濾食浮游動物、硅藻及有機碎屑。其捕食方式被動，依賴鰓纖毛活動形成水流來濾食。盡管活動能力有限，但部分種類能在海底表面利用水管搜集沉積物中的有機碎屑為食。

牡蠣棲息于環境變化劇烈的潮間帶，該區域的溫度和鹽度因潮汐和季節而波動顯著。為應對這種多變的環境，牡蠣通常固著在淺海物體或礁石上，無法通過主動移動規避不良條件。因此，它們演化出了一套遺傳機制，以增強其對溫度、鹽度、暴露在空氣中、重金屬及病原體等惡劣條件的耐受性。牡蠣能夠承受夏季的高溫干燥和冬季的寒冷氣候，這可能歸因于其復雜的抗凋亡系統。當落潮時，牡蠣能在水面外存活1至2周乃至1個月。這種強大的生存能力源自其完善的免疫防御系統。

性別轉換現象也在牡蠣中觀察到。在自然群體里，多數牡蠣為雌雄異體，少數則為雌雄同體。有趣的是，某些牡蠣能自發“變性”，即根據不同的年份或環境條件改變其性別表現。

代謝物質和環境條件對牡蠣的性變具有顯著影響。在體內蛋白質代謝旺盛的情況下，雌性占優勢；而當碳水化合物特別是糖原代謝活躍時，雄性則占優。適宜的溫度和充足的食物促進卵原細胞的形成與生長，從而有利于雌性個體的數量增加；相反，在營養條件較差時，雄性個體數量會增加。全基因組測序技術揭示，Sox9、SRY等基因在牡蠣雄性性腺中的特異表達可能調控其雄性轉變。

幼齡牡蠣由于生殖腺的兩性特征，通常在第一次性成熟時表現為雄性，隨后在非生殖季節恢復為兩性狀態。此外，豆蟹寄居現象也與牡蠣性變相關聯，被寄居的牡蠣中雄性個體比例明顯升高。

牡蠣的性腺在6月至8月繁殖期間充分發育，雌性通常呈橘紅色，雄性呈乳白色。生殖方式簡單，無交接器，親貝將生殖細胞排入海水中受精，或少數在母體鰓腔內受精。繁殖分為幼生型和卵生型兩種。幼生型如食用牡蠣、希臘牡蠣和密鱗牡蠣，成熟卵在體內鰓腔受精孵化，發育為面盤幼蟲后排出體外，經浮游生活變態固著成稚貝。卵生型如長牡蠣、美洲牡蠣和歐洲牡蠣，成熟的卵和精子直接排入海水中受精、孵化、發育，最終變態固著成稚貝。

從受精卵到浮游幼蟲再到固著成稚貝的過程需2～3周時間，稚貝需約1年達到性成熟并開始繁殖。幼蟲的生長速度與底質、水溫、餌料等多種因素密切相關。

牡蠣根據其生長特性可分為兩種類型：一些小型種，如褶牡蠣，通常在發生后的第一年內貝殼生長基本完成，之后幾乎不再增長，年平均殼長可達6厘米左右；而體型較大的種，如長牡蠣和近江牡蠣，則能在固著后的若干年內持續生長。

直接養殖：直接養殖包括投石養殖、橋石養殖、立樁養殖、插竹養殖等方法，是中國傳統的牡蠣養殖方式。這些方法中，采苗器同時作為養成器，牡蠣在其上原地生長直至收獲。

深水樁式吊養：選擇風浪較小、水流暢通、有淡水注入且餌料豐富的內灣海區進行養殖，海水比重應保持在1.008至1.020，水深維持在4至8米范圍內，海底以泥沙質或泥質為佳。收獲時，退潮后使用高壓水槍噴水沖刷樁腳周圍的泥沙，使木樁易于拔出，然后將牡蠣集中裝船并運送上岸進行開貝取肉。

牡蠣

垂下式養殖：在大水面的墾區內主要采用棚架式或延繩式垂下養殖法。根據養殖設施的不同結構，垂下式養殖可分為三種類型：棚架式養殖法、筏式養殖法和延繩式養殖法。

浮球網繩調節養殖法：該養殖方法具有顯著的抗風浪能力，適用于10至30米深的海域，尤其是水流湍急且風浪較大的區域。此方法的核心在于對臺架結構的全新設計，通過聚乙烯纜繩、橫纜繩、樁繩、浮球及樁等部件相互連接，形成一個穩固的海上養殖系統。

潮間帶采苗與養成技術：采苗板采用水泥或鋼筋水泥材質，于6月至8月期間投放。選擇中低潮區進行定時、定點、定量的牡蠣苗采集，平均每個采苗板可附著約585個苗。采苗結束后，這些采苗板直接轉為養成板，以傘式斜放方式固定于礁石上，每公頃投放量約為12000片。為促進牡蠣生長，越冬前將養成板從高潮區移至低潮區。至次年2月，牡蠣殼平均長度可達6.2厘米。

單體籠養技術：單體籠養技術涉及將人工培育的牡蠣苗從附著基上剝離，并單獨置于網籠內，隨后進行筏式養殖。這種方法有助于提高養殖效率和產量。

蝦池混養技術：蝦池混養技術是一種利用蝦池環境進行多種水生生物混合養殖的技術。盡管具體細節未給出，但可以推測該技術旨在優化資源利用，提高生態效益和經濟效益。

牡蠣和對蝦的混養技術是一種在對蝦養殖池中引入牡蠣的方法，旨在利用牡蠣的濾食特性、其對食物物理性選擇的能力以及其廣泛適應不同鹽度的特性。這種技術不僅能夠有效清理對蝦的殘余飼料，還能凈化水質，提高養殖池的使用效率，并增加經濟效益。

營養價值：牡蠣是一種營養豐富的食材，富含多種維生素和礦物質，特別是硒、鋅等微量元素。此外，牡蠣中的蛋白質含量高，氨基酸種類豐富，包括20種常用氨基酸和天然牛磺酸。其鈣質易于吸收，有助于預防中老年人骨質疏松癥，同時對少年兒童及孕婦補鈣也有積極作用。盡管脂肪含量不高，但牡蠣含有具有生理活性的復合磷脂、磷酸肌醇以及EPA和DHA等不飽和脂肪酸。糖原是牡蠣中的主要糖類成分，占其提取物的20%至40%。

藥理作用：牡蠣提取物展現出多種健康益處，包括降血壓、增強免疫力、促進新陳代謝、抗癌作用以及防治肝臟疾病等。這些功能使得牡蠣在食品醫藥領域具有重要地位。

研究結果表明，通過酶解技術提取的牡蠣天然活性肽能夠顯著抑制血管緊張素轉化酶（ACE）的活性。具體而言，當這些肽的相對分子質量在202至602道爾頓之間，即大約對應于2至5個氨基酸殘基時，其對ACE的抑制作用最為明顯。此外，實驗還發現，牡蠣提取物對于小鼠的免疫系統具有正面調節效應，不僅能夠增加淋巴細胞的數量及其活性，而且有助于恢復和改善因環磷酰胺導致的免疫功能下降狀態。特別是，從牡蠣中提取的醇溶成分主要促進了機體的細胞免疫反應以及體液免疫功能；而水溶性組分則顯著增強了巨噬細胞的吞噬能力，并且對提升免疫力低下模型中的動物體內的特異性和非特異性防御機制均有積極作用。這些研究成果為開發新型抗老化產品及預防老年性疾病提供了科學依據。

各國關于牡蠣提取物的抗腫瘤研究均有報道。日本、英國國立癌癥研究中心和法國巴黎藥學部細胞分子藥理學研究所聯合研究發現，牡蠣肉浸出物對癌癥有抑制效果，且能減輕阿霉素的心臟副作用。上海市免疫學研究所王穎等人的研究也表明，牡蠣提取物能夠抑制腫瘤細胞生長。

牡蠣提取液對四氯化碳引起的小鼠肝臟損傷具有顯著的保護作用，包括降低谷丙轉氨酶和谷草轉氨酶水平、增加肝糖原含量以及減少肝脂質過氧化物生成，并改善肝細胞的變性和壞死現象。

從生態和經濟的角度來看，牡蠣作為重要的海洋生態系統成員，不僅提供棲息地、凈化水質、保護海岸線和固碳等服務功能，還因其肉質鮮美和藥用價值在市場上受到歡迎，具有重要的經濟意義。