丹陽封缸酒傳統釀造技藝

?丹陽封缸酒傳統釀造技藝，第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。丹陽酒的最早文字記載見于晉代王嘉的《拾遺記》，南北朝時已風靡大江南北。該技藝以釀坊生產形式長年流傳于丹陽民間，主要流布于丹陽境內的云陽鎮以及里莊、延陵、珥陵、訪仙、導墅等鄉鎮。它的生產與延續與丹陽的地理、氣候、水質、糧食作物等條件息息相關，具有明顯的地域關聯性。解放后國家實行公私合營,眾釀坊合并，改組成地方國營丹陽酒廠,該技藝得以傳承至今。

丹陽為著名的魚米之鄉，物產豐富，氣候溫和，盛產糯米，素有“酒米出三陽，丹陽為最良”之美譽，歷史上就以釀造美酒而著稱。該酒因需長期封缸陳釀，故名“封缸酒”。其主要原料為本地產的優質糯米。其工序繁雜，技術要求高，主要工藝流程為：選米、蒸飯、淋飯、加藥、拌飯、搭窩、來釀、封缸、榨酒等。每個環節都要十分到位，因為特定的原料和水質，并與特定的工序相結合，方可釀出鮮甜醇厚、，具有典型丹陽特征的封缸酒。其酒液呈琥珀色，香氣醇厚，口味甜濃，色香味獨具。因而，它作為中國甜黃酒的代表，有“味輕花上露，色似洞中春”之美譽。

以師徒傳承為主。自丹陽酒廠改組后，主要傳承人有邱維漢、趙壽大、趙新華、許朝中、毛忠瑞等人。該酒在中國黃酒家族中以其豐富的文化內涵、別具地方風味的特征、獨特的工藝技術以及很高的營養價值和藥用價值，享譽海內外。

丹陽封缸酒，素以“味輕花上露，色似洞中春”名聞內外。丹陽產封缸酒在南北朝時就已出名。據記載，北魏孝文帝南征前與劉藻將軍辭別，相約勝利會師時以"曲阿之酒"款待百姓。曲阿即今丹陽，故丹陽封缸酒古有“曲阿酒”之稱。丹陽黃酒歷史悠久，釀造史已有3000余年，境內出土的西周青銅鳳紋尊，獸面紋尊以及青銅方卣等遠古酒器證明，早在西周時期，這里已有相當發達的酒文化了。

丹陽封缸酒

以當地所產優質糯米為原料，用麥曲作糖化發酵劑。粒大、均勻、潔白、性粘、味香，需取水質清甜、含多種無機鹽類礦物質的玉乳泉水，配以特制酒藥，經低溫糖化發酵，在釀造中，當糖分達到高峰時，兌加50度以上的小曲米酒后，立即嚴密封閉缸口，養醅一定時間后，抽出60%的精液，再進行壓榨，二者按比例勾配定量灌壇，再嚴密封口貯存2－3年即成。酒色棕紅、明亮，香氣濃郁，口味香鮮。酒度40度含糖分28%以上，總酸0．3%。釀造成酒后色澤棕紅，醇香馥郁，酒味鮮甜，酒為十四度以上，為黃酒中上品。

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