富春茶點(diǎn)制作技藝是第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類(lèi)項(xiàng)目。揚(yáng)州富春茶社創(chuàng)建于1885年，是一座以花局起家的別具特色的茶館。它以獨(dú)創(chuàng)的茶點(diǎn)制作技藝享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，以“花、茶、點(diǎn)、菜”結(jié)合，“色、香、味、形”俱佳，環(huán)境“閑、靜、雅、適”的特色以及優(yōu)質(zhì)服務(wù)，受到國(guó)家和全社會(huì)的好評(píng)。
富春茶點(diǎn)制作是江蘇揚(yáng)州市的地方傳統(tǒng)手工技藝，屬于江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。清朝宣統(tǒng)年間，“富春茶社”獨(dú)樹(shù)一幟、改革創(chuàng)新，在茶點(diǎn)的多元化戰(zhàn)略上下功夫，獨(dú)創(chuàng)出“魁龍珠”、經(jīng)過(guò)改良被譽(yù)為揚(yáng)州面點(diǎn)“絕代雙驕”的千層油糕和翡翠燒賣(mài)、“三丁包子”等等美味茶點(diǎn)，一直流傳至今。 2018年5月24日，入選第一批國(guó)家傳統(tǒng)工藝振興目錄。
清光緒十一年（1885年）的揚(yáng)州，仍是座“千家養(yǎng)女先教曲，十里栽花算種田”風(fēng)氣盛行的城市。那一年，“富春花局”鼻祖陳靄亭在得勝橋租下這片民宅，培栽盆景，享受“采菊”雅興。這時(shí)，他一定沒(méi)有想到，百余年后，“花局”富春，竟然會(huì)因?yàn)槊朗常蔀轫憦卮蠼媳钡摹爸腥A老字號(hào)”。清宣統(tǒng)二年 (1910年)，“富春”創(chuàng)始人陳靄亭去世，他的兒子陳步云繼承了父親的花局，本打算繼續(xù)苦心經(jīng)營(yíng)在當(dāng)時(shí)已不太景氣的盆景行當(dāng)。然而，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)讓“富春花局”成了“富春茶社”。
由來(lái)
話說(shuō)當(dāng)年揚(yáng)州城，茶社并不為高雅人士所樂(lè)道。因?yàn)槟菚r(shí)的茶社老板都是安清幫頭目，茶社便是幫會(huì)的“堂口”。
清末民初，揚(yáng)州的茶館里時(shí)常有吃“講茶”的。
民國(guó)初年，周谷人任揚(yáng)州商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，他70多歲的父親周穎孝有一個(gè)嗜好，就是天天要上茶社。由于當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州茶館風(fēng)氣不好，周谷人擔(dān)心父親頻繁下茶館會(huì)影響自己的形象，便與時(shí)任揚(yáng)州商會(huì)商業(yè)中學(xué)庶務(wù)員的陳步云商量。陳步云早知茶館在揚(yáng)州會(huì)大有市場(chǎng)，便趁機(jī)向周谷人建議在他的花局內(nèi)自設(shè)茶館，專(zhuān)供老太爺及一幫興致高雅的朋友享用。
周谷人一聽(tīng)大為開(kāi)心，便積極支持陳步云籌辦茶社。很快茶社開(kāi)張，但繼續(xù)保留“花局”名義，以免安清幫找茬。多年之后，時(shí)局平穩(wěn)，陳步云方把“富春花局”改名為“藏春塢茶社”，此后又陸續(xù)使用過(guò)“借園俱樂(lè)部”等名號(hào)，最終仍取陳靄亭之創(chuàng)意，定名為“富春茶社”。“富春茶社”額匾一掛，便再?zèng)]摘過(guò)，且揚(yáng)州城的鹽商士紳、騷客名流，常來(lái)此賞花、作賦、品茶、博弈，茶館成了高雅藝術(shù)云集、閑人雅士共居的處所。頭腦靈光的陳步云為取得更廣闊的市場(chǎng)，別出心裁地把點(diǎn)心引進(jìn)了茶社，還聘請(qǐng)了白案大師傅、堂倌、伙計(jì)，富春茶社終于步上了百年發(fā)展的康莊大道。
早期
早年，富春茶客中包羅三教九流。大家共處一室，顯然不合適，身份地位高的必然厭棄卑微低下者。于是，精明的陳步云考慮把客人分類(lèi)，在茶社內(nèi)設(shè)立包間，按照客人身份的差別實(shí)行歸類(lèi)服務(wù)。老富春茶社里便自然而然地形成了幾個(gè)“堂口”。最早有“鄉(xiāng)賢祠”、“教育廳”、“商業(yè)廳”和“縣政府”四大堂口，后來(lái)又轉(zhuǎn)為“鄉(xiāng)賢祠”、“大成殿”、“土地廟”、“義冢地”四個(gè)堂口。 “鄉(xiāng)賢祠”里多為在揚(yáng)州有地位、有名氣的上層人士；而“大成殿”（即“教育廳”）里是揚(yáng)州文人聚集的茶室；“土地廟”（即“商業(yè)廳”）里則人員較雜，包括早期的鹽商和錢(qián)莊客人，和后來(lái)的各種商人、管事和高級(jí)職員，均聚集于此；“義冢地”一聽(tīng)名字，便是下等人聚會(huì)的場(chǎng)所，“義冢”顧名思義即無(wú)主墳。“義冢”在富春里其實(shí)就是一個(gè)露天小廣場(chǎng)，以前是擺弄盆景的小作場(chǎng)。泥地上隨便放十來(lái)張桌子，頂上用柴棚遮蓋一下，就成了茶室。客人自然是五方雜處。
看到這里，看客們自然明白了，早期富春茶社是以中上層人士為主要服務(wù)對(duì)象的場(chǎng)所。高端消費(fèi)群體固然有利潤(rùn)可賺，但總不能把下層人士拒之門(mén)外吧？于是，富春開(kāi)始探索一條“普及”路線。早期茶館，點(diǎn)心均按籠計(jì)算，每籠16只，必須半籠起叫。而富春經(jīng)過(guò)數(shù)十年的開(kāi)發(fā)，已有數(shù)十個(gè)品種的點(diǎn)心，花色品種繁多，如果還采取按“籠”銷(xiāo)售的方式，肯定會(huì)錯(cuò)失許多生意。于是，陳步云又首創(chuàng)了“雜籠”銷(xiāo)售法，把各色點(diǎn)心擺在同一蒸籠里銷(xiāo)售，一般八只，每種兩件，四咸四甜，茶客一次便可品嘗到富春的各種點(diǎn)心，銷(xiāo)售自然很好。同時(shí)，陳步云也打破傳統(tǒng)，提出以“單只”出售的方式，相當(dāng)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，留住了低端客戶。
熟悉富春的老揚(yáng)州都知道，富春一開(kāi)始其實(shí)并不是以點(diǎn)心聞名，讓富春站穩(wěn)腳跟的首先是富春獨(dú)創(chuàng)的“魁龍珠”。上個(gè)世紀(jì)20年代初，富春自行窨制了這種獨(dú)特的茶技。“魁龍珠”是用浙江龍井、安徽魁針，加上富春花園內(nèi)自家種植的珠蘭兌制而成。此茶取魁針、龍井、珠蘭的前三個(gè)字合為“魁龍珠”。取龍井之色、魁針之味、珠蘭之香。色澤清澈，芳香四溢，口感柔和，又可解除點(diǎn)心的油膩，實(shí)在是富春茶點(diǎn)的絕佳搭配。 傳承
富春點(diǎn)心發(fā)展至今已有近百年歷史，其經(jīng)久不衰的秘訣何在？記者尋訪時(shí)了解到，一黃一陳一尹，三位白案大師傅對(duì)富春點(diǎn)心的技藝創(chuàng)新，起到了舉足輕重的作用。1913年，一位黃姓白案師傅來(lái)到富春，這個(gè)臉上有“麻子”的黃師傅，大膽對(duì)當(dāng)時(shí)已算經(jīng)典食品的千層油糕和翡翠燒賣(mài)進(jìn)行了改進(jìn)。黃師傅從油糕的賣(mài)相上進(jìn)行改良，使其呈現(xiàn)半透明狀，并加強(qiáng)了柔韌口感以及層次感；翡翠燒賣(mài)改用綠色菜葉為餡，其綠色透過(guò)薄皮，看上去宛若碧玉，這兩道點(diǎn)心至今仍被譽(yù)為揚(yáng)州面點(diǎn)的“絕代雙驕”。還有一位叫陳永祥的白案師傅，也為富春早茶的技藝改良貢獻(xiàn)了力量。他除了精通酥餅、雙麻燒餅等點(diǎn)心的制作，還擅長(zhǎng)煨面。該煨面入味且不爛，品種繁多，膾炙人口。
創(chuàng)新
知道“三丁包”的不少，但知道“三丁包”為何人所創(chuàng)，恐怕就不多了。1915年，一位叫尹長(zhǎng)山的白案師傅，來(lái)到富春，他的到來(lái)，從此為揚(yáng)州的“包子史”添上了重要的一筆：他創(chuàng)造了至今被人稱(chēng)道的“三丁包”。當(dāng)時(shí)富春下面一律用雞湯，每天用雞50只左右。如此一來(lái)，雞肉、雞皮和雞下腳料無(wú)法處理，于是，尹長(zhǎng)山就和老板陳步云商量，將雞肉切成丁，外加豬肉丁和筍丁，做成“三丁包子”。
此后，富春繼續(xù)在產(chǎn)品的多元化戰(zhàn)略上下功夫。如，通過(guò)“粗改細(xì)”方法增加花色品種，像油煎餃子、開(kāi)花饅頭等。還有根據(jù)時(shí)令更換品種，如，端陽(yáng)有火腿粽子；夏天有西沙、白菜、煎餅、糖藕、雙麻燒餅、蛋糕等；秋天有蟹黃湯包；冬天有雪筍包子、黑芝麻包子、野鴨菜包等。時(shí)至今日，富春每年仍有新品種面世，如裕果粉點(diǎn)、月宮玉兔、三鮮雪梨、沙仁鍋餅、脆皮包、素什錦包、明蝦杯等。如果有人問(wèn)，富春為什么會(huì)長(zhǎng)盛不衰，答案很簡(jiǎn)單：獨(dú)樹(shù)一幟、改革創(chuàng)新。
工藝價(jià)值
編輯本段
富春“魁龍珠”茶，獨(dú)家創(chuàng)制，香飄百年。它取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，以揚(yáng)子江水沏泡，謂之“一壺水煮三省茶”。此茶色澤清澈，清香四溢，味淳綿和，解渴去膩，堪稱(chēng)茶中珍品。
富春點(diǎn)心，采用傳統(tǒng)方法手工制作，技藝精湛，造型雅致，品種繁多，味不雷同，三丁包、細(xì)沙包子、千層油糕、翡翠燒賣(mài)、野鴨菜包等被國(guó)家商業(yè)部認(rèn)定為“中國(guó)名點(diǎn)”、“中華名小吃”，被譽(yù)為“天下一品”，曾榮獲國(guó)家“金鼎獎(jiǎng)”等獎(jiǎng)項(xiàng)。
富春還擁有與茶點(diǎn)相互匹配、相得益彰的各式菜肴，大煮干絲、富春雞、拆燴鰱魚(yú)頭、蟹粉獅子頭等被稱(chēng)為“中國(guó)名菜”。富春被公認(rèn)為“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”這頂桂冠上一顆最為耀眼的明珠。
富春茶社先后被評(píng)為“國(guó)家特級(jí)酒家”“中華餐飲名店”“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”。2006年12月被中華人民共和國(guó)商務(wù)部認(rèn)定為首批“中華老字號(hào)”。
富春茶點(diǎn)已成為揚(yáng)州的醒目徽號(hào)。富春茶點(diǎn)的經(jīng)典品牌、經(jīng)營(yíng)理念為眾多“老字號(hào)”企業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供了鮮活教材，具有彌足珍貴的價(jià)值。
