洋河酒釀造技藝

洋河酒釀造技藝是中國傳統(tǒng)的蒸餾酒手工釀造技藝。肇始于唐代，發(fā)展于明、清，尚可考證的歷史已有400多年。系第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄之傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。

洋河酒釀造技藝發(fā)端于江蘇省宿遷市洋河鎮(zhèn)，現(xiàn)仍是該項(xiàng)目的主要傳承地，擁有國家級文物保護(hù)單位洋河地下酒窖、省級文物保護(hù)單位明清老窖池群。洋河酒釀造技藝通過師帶徒的口傳心授方式代代相傳，薪火不斷。該技藝不僅承載著陳年白酒醇厚的窖藏風(fēng)味，還記錄了一個(gè)時(shí)代的釀造文化和百年洋河厚重的釀酒歷史。

洋河酒釀造技藝包括制曲、釀造、封藏、勾調(diào)四大工藝。制曲是以小麥、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)潤糧、粉碎、人工踩制等工序，制成具有“金衣、紫圈、白肚、紅心”的特色中高溫大曲。釀造是以高粱、大米、糯米等為原料，以曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵、甑桶蒸餾、量質(zhì)接酒等工序完成。

封藏是以陶壇為儲存容器，采取秘制豬血料、糯米汁、生石灰和水棉紙封壇，置于恒溫恒濕地下酒窖長期封藏。勾調(diào)是采用基酒，將不同風(fēng)格、風(fēng)味的基酒進(jìn)行組合、調(diào)味。洋河酒釀造技藝主要特征為手工慢釀、三低工藝。手工慢釀?dòng)小八穆保词止ぢ?、發(fā)酵慢、儲存慢、出產(chǎn)慢。三低工藝為低溫入池、低溫發(fā)酵、低溫餾酒。洋河酒口感綿柔，具有“甜、綿、軟、凈、香”特征，開創(chuàng)“以味”定型的新格局，被譽(yù)為中國白酒的“綿柔鼻祖”。