欽工肉圓制作技藝

欽工肉圓制作技藝是第三批省級非物質文化遺產代表性項目，項目編號JS-03-Ⅷ-0084，是一種傳統技藝，欽工肉圓制作技藝的歷史，自清初距今已有300多年的歷史，現主要流布于淮安市楚州區及周邊地區。

欽工肉圓制作技藝，一說是明末一欽差大臣在欽工當地督查河工，崇禎皇帝南巡時經過此地，欽差選派當地有名廚師烹制具有地方特色的菜以取悅皇上。當地一家李記肉館將精瘦肉用刀背錘成糊狀后加適量蛋清，做成了圓溜溜的肉坨子，煮熟后鮮美非常。崇禎皇帝嘗后連聲說：“好，好，宮里沒有這么美味可口的菜肴”。欽差討好道：“那就請皇上給賜個名字吧！”崇禎隨口應道：“那就叫“欽工肉圓”吧”。從此欽工肉圓名聲遠播天下。一說是清康熙二十三年（公元1684年）10月，康熙南巡行至淮安運河古末口（現河下鎮御碼頭），在當地督查河務的欽差大臣兼河道總督、漕運總督遍請名廚，研制菜肴以取悅康熙帝，而創制的欽工肉圓。

欽工肉圓選料考究，制作精細，制作技藝流程如下：

首先，選料。選用本地飼養的豬后腿精瘦肉。在生豬宰殺后迅速將后腿打開，去除筋絡，散去熱氣，不能生水。精肥膘肉也同樣取出切成米粒狀。

其次，制糊。將冷卻的精瘦肉放到切菜墩上，用鐵棒進行撲打，在撲打過程中將沒有取出的筋絡要全部取出，在用力方面根據肉質的老嫩發力。把肉完全拍打成糊后加入適量的鹽再進行拍打，使其具有一定的粘性。

第三，攪拌。將拍打好的肉糊加入一定的水和淀粉進行攪拌（第一次水不能加足），須兩小時左右就攪一遍，每攪拌一次需觀察老嫩度，再次加入一定量的淀粉水。

第四，調制。加入蔥姜等調味料進行肉糊的調制，調制過程中要時刻聞味道以判斷是否到位，調制到位的肉糊聞起來蔥、姜等調料的鮮味都散發出來，且肉糊看上去細膩光亮。然后將肉糊加入肥膘粒、蛋清等輔助材料再攪拌上勁。

第五，汆制。將調好的肉糊往湯鍋里汆時，應用文火將肉湯燒熱，切記火頭不能太大，然后將肉糊往鍋里汆，就這樣在鍋里“養”上一個小時左右，接下來將湯燒開后加冷水，再燒開就可以裝盤上桌了。

傳統手工制作的欽工肉圓口感鮮嫩，味道鮮美，富有彈性，爽而不膩。楚州地區素有“欽工肉圓光又圓，吃在嘴里嫩又鮮，夾在筷子院外撂，落到地上跳三跳”的說法。

欽工肉圓選料講究，制作精細，配料多樣。首先要選擇好主要原料：豬后腿的精瘦肉。制作時，用冷水洗凈，切成小塊，然后用刀背或鐵棍拍打成糊狀。拍打時，要用力適當均勻，一氣呵成。然后拌以適量肥肉，粗精鹽、雞汁、蛋清、堿粉、純豆粉、姜蔥等佐料，攪拌均勻后，再發酵4-5小時，方可下鍋，或氽湯，或油炸，皆成美味。

欽工肉圓制作技藝極具地方特色，符合當今健康的飲食理念，豐富了淮揚菜系，對淮揚美食文化的發展、演變具有一定推動作用。